Résumé d'un article de Fabrice Perron
récemment publié dans "Food and History"

"Quel goût pour le 'vin des rois et roi des vins' ? Une médiation complexe entre les préférences du consommateur et l’offre du producteur au tournant des XVIIIe et XIXe siècles"

Si produire des vins de champagne de haute qualité est un objectif des négociants champenois à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle, la complexité de ces vins et l’extrême variété de cuvées, décrites par un vocabulaire varié et imagé, imposent de définir ces critères de qualité et d’indiquer comment cette dernière se construit. Plusieurs éléments interviennent dans le jugement : l’âge, la clarté, le bouquet, l’arôme et la douceur, qui modifient les appréciations des vins, ceux-ci pouvant, par ailleurs, connaître des accidents dus à des aléas climatiques, de transport ou encore de conservation en cave. Le goût des vins est en pleine formation et varie selon l’origine géographique. Les moments de consommation sont sujets à la triple influence des amateurs éclairés, des habitudes aristocratiques et de la pratique des diners bourgeois. Fort de cette connaissance, acquise notamment grâce à sa correspondance avec la clientèle et grâce aux informations transmises par ses commis voyageurs, le négociant champenois va s’adapter et proposer des vins en adéquation avec les attentes de consommateurs aux profils divers. Il va, dans le même temps, chercher à influencer la demande par ses recommandations, mais aussi au moyen d’échantillons, procédé alors innovant.